Alumnus Ubaya Ciptakan Jajanan Stik Keju Tinggi Protein Tanpa Rasa Amis

Surabaya – Inovasi menarik datang dari Jessica Zacarias Widayati, alumnus Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan, Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (FTB Ubaya), yang sukses menciptakan stik keju tinggi protein berbahan dasar ikan kuniran, ikan hasil tangkapan sampingan yang selama ini kurang dimanfaatkan.

Kreasi inovatif tersebut menjadi bagian dari tugas akhir Jessica dan berhasil menyita perhatian. Tak hanya menghadirkan rasa umami tanpa bau amis, stik keju berbasis Konsentrat Protein Ikan (KPI) kuniran ini juga diklaim lebih sehat. Per 100 gram, stik keju buatan Jessica mengandung 18,3 persen protein dan hanya 32,9 persen lemak, jauh lebih unggul dibanding stik keju biasa yang hanya memiliki 7,6 persen protein dan 40,23 persen lemak.

“Stik keju sering dianggap tinggi protein karena menggunakan keju. Tapi kenyataannya tidak selalu demikian. Saya ingin memanfaatkan ikan kuniran yang kaya protein namun kurang dilirik, sekaligus memperpanjang masa simpannya lewat produk olahan,” ujar Jessica, lulusan SMA Santa Maria Surabaya.

Ikan kuniran dipilih bukan tanpa alasan. Dalam bentuk konsentratnya, kandungan protein mencapai 82,4 persen. Jessica memanfaatkan daging ikan kuniran untuk diolah selama sekitar 12 jam menjadi KPI, dengan hasil 150 gram konsentrat dari tiap kilogram ikan. Dalam pengembangan produk, Jessica menjalani serangkaian uji sensorik atau organoleptik untuk mengetahui kualitas rasa dan penerimaan konsumen. Ia melakukan uji dua tahap: pertama menentukan suhu dan waktu pemanggangan optimal, lalu mengombinasikannya dengan berbagai kadar KPI kuniran. Hasilnya, penambahan konsentrat hingga 10 persen tetap diterima oleh konsumen tanpa mengurangi cita rasa. “Meski menggunakan bahan ikan, stik keju ini tidak memiliki rasa amis sama sekali. Rasanya lebih gurih dan disukai panelis,” ungkapnya.

Proyek ini mendapat dukungan penuh dari dosen pembimbingnya, Dr. Gabriel Tirtawijaya dan Fenny Irawati, M.Si. Atas pencapaian tersebut, Jessica berhasil meraih gelar Sarjana Sains pada April 2025 dengan predikat Cumlaude.

Inovasi stik keju tinggi protein ini menunjukkan bahwa limbah hasil tangkapan laut pun bisa menjadi solusi pangan fungsional yang sehat, lezat, dan berdaya saing. Temuan ini tidak hanya memperkaya dunia inovasi pangan Indonesia, tetapi juga menjadi langkah konkret dalam memanfaatkan sumber daya laut secara berkelanjutan.info/red